Du verträgst keine Hefe oder hast sogar eine Hefeallergie? Leider steckt Hefe in mehr Lebensmitteln, als man vermutet. Als ich durch den Pricktest in der Hautklinik erfuhr, dass ich allergisch auf Hefe reagiere, war mir das Ausmaß dieser kommenden Einschränkung noch nicht wirklich bewusst. Dass es schwieriger werden würde, realisierte ich erst beim Einkaufen im Supermarkt. Hefe ist nämlich Bestandteil unfassbar vieler Lebensmittel und ich frage mich, ob das wirklich gut für den Menschen ist (auch wenn man nicht allergisch reagiert).

Doch was ist Hefe eigentlich und was macht sie so bekannt?

Hefen sind im Grunde nichts anderes als einzellige Pilze. Beim Zusammenkneten eines Teiges mit Hefe ernähren sich die Pilze vom Zucker in der Stärke des Mehls. Bei diesem Stoffwechselprozess entstehen dann u. a. Alkohol und Kohlendioxid. Und nun wird klar, warum der Teig vor dem Backen erst ruhen soll, denn das Kohlendioxid bewirkt, dass der Teig sich aufbläht und so anfängt aufzugehen. Gerade Bäckerhefe ist deshalb so beliebt, weil sie eine besonders hohe Triebkraft hat und den Teig damit um ein Vielfaches „vermehrt“. Und vermehren ist hier nicht nur darin zu sehen, dass er toll aufgeht, sondern auch, dass man sehr viel mehr Teilchen aus einem einzigen Teigklumpen bekommt.

Auch Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen

Übrigens versteckt sich auch hinter dem Begriff Hefeextrakt ganz klar Hefe, denn Hefeextrakt wird aus frischer Hefe gewonnen. Kurz gesagt zerlegen Enzyme die in der Hefezelle vorhandenen Proteine in kleinere Elemente und lösen die umgebende Zellwand auf, sodass der Inhalt der Zelle austreten kann. Danach werden noch die Reste der Zellwand durch Zentrifugieren entfernt und man erhält eine geschmacksintensive Flüssigkeit, die zum Würzen benutzt werden kann. Da Hefeextrakt aus einer “natürlichen” Zutat – nämlich den Hefepilzen – gewonnen wird, wird es als Lebensmittelzutat betrachtet und muss in Deutschland (anders als zum Beispiel bei Mononatriumglutamat) nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden. Um die Natürlichkeit noch zu unterstreichen, werden oft vor allem die gesunden Stoffe im Hefeextrakt hervorgehoben (wertvolle Vitamine, Proteine, Aminosäuren oder Mineralstoffe).

Irreführend wird es allerdings dann, wenn Hefeextrakt nicht als solches auf der Zutatenliste eines Produktes aufgeführt wird, sondern lediglich als “natürliches Aroma”. Wie soll man da als Allergiker noch wissen, was sich wirklich dahinter verbirgt.

Übrigens ist noch wichtig zu wissen, dass Hefeextrakt durch die Fermentation histaminreich ist. Und zu viel Histamin ist für empfindliche Menschen nie gut (siehe dazu auch meinen Beitrag zur histaminarmen Ernährung). Solltest du unter einer Histaminose bzw. Histaminintoleranz leiden, dann können auch Produkte mit Hefe eine Reaktion provozieren.

Welche Nahrungsmittel du bei einer Hefeallergie meiden solltest

Wenn du denkst, Hefe wäre nur in brotähnlichen Dingen vertreten, hier eine Auflistung mit hefehaltigen Lebensmitteln, die sich wahrscheinlich noch weiter fortführen ließe. Wenn ich bereits eine gute Alternative gefunden habe, habe ich sie dazugeschrieben.

Hefe in Brot/Brötchen
Beim Bäcker ist es relativ schwierig, ein hefefreies Brot zu bekommen. Mittlerweile gibt es, wenn man die Augen offenhält, durchaus auch mal Alternativen. Im Supermarkt sieht es fast nicht anders aus. Ich habe mir die Zutatenlisten jedes (!) abgepackten Brotes in Supermärkten meiner Nähe durchgelesen. Es wundert mich ehrlich, denn es gibt Varianten ohne Gluten, ohne Weizen, mit Reismehl, anderen Mehlen, ausgefallenen Körnern und und und. Aber warum werden in industriellen Backwaren nahezu ausschließlich Hefen verwendet? Weil sie billig sind und den Teig so immens aufgehen lassen!
Alternativen: EDEKA Haferherz, Aldi Goldähren Das Pure, Knack & Back™ Mehrkorn-Brötchen

Hefe in Toastbrot/Hamburgerbrötchen/Hotdogbrötchen/Stuten
Alternative: Wraps

Hefe in süßen Teigteilchen wie Streuseltaler/Donuts/Berliner
Alternativen: Frischeiwaffeln (zum Beispiel Alnatura Dinkel-Eierwaffeln), Knack & Back™ Croissants sowie Teilchen aus Blätterteig (zum Beispiel Schweinsohren). Bei Blätterteigteilchen vom Bäcker hingegen muss man schon wieder aufpassen, denn hier wird manchmal auch Hefe beigesetzt.

Hefe in Knäckebrot/Zwieback
Knäckebrot ist doch eine flache Sache. Wieso muss da Hefe rein?
Alternativen: Alnatura Knäckebrot und Reiswaffeln

Hefe in anderen Teigprodukten wie Pizza/Flammkuchen/Baguettes/Kräuterbaguettes, aber auch zum Beispiel Tortellinis
Was hätte ich auch mal wieder Bock, mir abends eine fertige Pizza in den Ofen zu schieben, hmmm …
Alternativen: Knack & Back™ Pizzakit, Tante Fanny Frische Flammkuchenböden, die Tortellinis der Lidl Eigenmarke

Hefe in panierten Lebensmitteln wie Fischstäbchen/Schlemmerfilet-Fisch/Gemüsestäbchen/Chicken Nuggets/Schnitzel
Hefe wird hier der Panade beigemischt.
Alternativen: Iglo Filegro Ofen-Backfisch oder Iglo Filegro Backfisch-Happen

Hefe in Knabberzeug wie Salzstangen/Cracker
Habe ich vorher auch nicht drauf geachtet, dass in stinknormalen Salzstangen Hefe drin ist.
Alternativen: Kartoffelchips (oder auch Gemüse- bzw. Süßkartoffelchips), aber nur welche ohne – richtig! – Hefeextrakt oder andere Geschmacksverstärker.

Hefe in Bier/Wein/Sekt/Champagner
Zugegebene Hefepilze und die Gärung machen Bier, Wein und Co. erst zu dem, was sie sind.

Hefeextrakt in Brühen/Suppen/Saucen
Brühen sollen geschmacklich möglichst reinhauen.
Alternativen: Für hefefreie Brühen findest du im Biosupermarkt eine relativ große Auswahl (ich bin ganz zufrieden mit Eden Würzl Klare Suppe). Möchtest du doch einmal auf eine fertige Würzmischung zurückgreifen, gibt es von Knorr® die NATÜRLICH LECKER! Produkte. In diesen wird auf Hefeextrakt und auch auf Aromen verzichtet.

Hefefreies Dinkelbrot mit Backpulver statt Hefe

Zum Schluss gibts hier noch ein Rezept für das einfachste Brot der Welt ohne Hefe. Ob du es glaubst oder nicht, du brauchst für die Grundmischung echt nur drei Zutaten:

• 500 g Dinkelmehl (bzw. alternativ 400 g Dinkelmehl und 100 g Erdmandelmehl)
• 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
• Ca. 300 ml kohlensäurehaltiges Wasser
  
  Für ein bisschen mehr Pfiff:
• Etwas Salz
• Etwas Butter (im Rezept steht was von 80g)
• Etwas Rohrzucker (im Rezept steht was von 4EL, ich nehme immer etwas weniger)
• Sonnenblumenkerne oder Kerne deiner Wahl und je nach Verträglichkeit als “Topping” oder Beigabe im Teig

Wer Lust hat, kann das Rezept zusätzlich etwas pimpen. Ich gebe neben dem kohlensäurehaltigen Wasser auch gerne noch einen oder zwei Schuss Reis- bzw. Haferdrink zum Teig. Erdmandelmehl gibt dem Brot einen leicht nussigen und körnigen Charakter und macht auch den Teig fester/griffiger. Außerdem habe ich im Sommer mal eine (mediterrane) Brot-Variante als Grillbeilage versucht: Dafür einfach nach Gefühl Röstzwiebeln, kleingeschnittene Oliven oder anderes Gemüse mit in den Teig geben.

Eine normale Kastenform einfetten und mit dem Teig füllen. Im heißen Backofen ca. 30–40 Minuten backen. Und obwohl keine Hefe verwendet wird, geht das Brot schön auf und wird saftig!

Die alternativ angegebenen Artikel sind lediglich ähnliche Produktalternativen ohne den Inhaltsstoff Hefe. Bitte bewerte selbst, ob die weiteren Inhaltsstoffe dieser Produkte für dich gut bzw. verträglich sind.

Info: Ich habe mir die Produkte selber gekauft und bekomme von den Firmen keinerlei Vergütung für diesen Beitrag.